Клейковина («липкий» белок) является компонентом во многих видах зерна и оказывает положительное влияние на пищевые свойства муки: она связывается с водой, чтобы сделать гладкое и стабильное тесто. Он состоит из белковых компонентов глиадина и глютенина. Зерно зерновых культур, особенно пшеница, содержит этот белок. Он развивает эластичные и пластические свойства зерна, когда он становится влажным, тем самым влияя на пищевые свойства муки. Как скелет, он проходит через хлебное тесто и гарантирует, что образуется мелкопористый мягкий тесто, которое сохраняет форму во время выпечки. Пшеница содержит самое высокое количество и качество клейковины. Клейковина уже давно известна как важный аллерген.
Тем не менее, для многих людей этот белок может вызвать проблемы со здоровьем, такие как диарея, тошнота и вздутие живота. Люди, страдающие этими симптомами, должны соблюдать строгую диету без клейковин. Они включают в основном пациентов с целиакией, у которых есть воспалительное заболевание кишечной оболочки, вызванное клейковиной. Клейковина также связана с задержкой пищевой аллергии, которая может вызвать хронические желудочно-кишечные проблемы, мигрени и воспаление суставов.
Продукты без глютена
Некоторые виды зерна полностью без глютена, такие как амарант, просо и лебеда. Используйте альтернативы зерну, такие как пшеница, рожь и ячмень. Обращайте особое внимание на полуфабрикаты и готовые изделия. Здесь клейковину часто используют в качестве натурального зернового белка или как пшеничный крахмал для связывания. Это определенно полезно для создания списка покупок и проверки списка ингредиентов пищи. За последние несколько лет предложение безглютеновой пищи развилось положительно. Хотя всего десять лет назад было всего несколько продуктов, ассортимент теперь настолько широк, что ежедневное меню не должно быть скучным.
Знаете ли вы, что клейковина является одним из самых распространенных аллергенов, которые могут вызывать задержку пищевой аллергии?